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第672章 酿菜一绝好逑汤

烹饪教学进行的很顺利。

刘雨农虽然刚三十出头的年纪,但是手法上已经非常精湛。

她拿过形状饱满的橙子,一边掏去果肉,一边说道:“酿菜的种类非常多,像青椒、苦瓜这一类具有空腔的蔬菜,堪称天生的完美容器。只需切开掏空、填满肉馅,或煎或蒸或炖,就能轻松‘酿’成好菜。”

“而‘酿皮’吸饱肉汁和油脂,口感柔韧,又有蔬菜本身的清香味道,鲜美又下饭。”

“但能做酿菜的食材远不止这些,像竹笋、鱼头、香孤,这些也都可以。”

橙子的果肉挖取时需要小心不要伤到外皮,底部需要留下少许,不能挖平。

刘雨农操作的很仔细,因为一心两用,所以说话的语速有些慢。

“现在季节不对,要不倒是可以让你学一下‘莲房鱼包的做法。”

“莲房鱼包是一道非常有特色的酿菜,是将嫩莲蓬中的莲子逐个挖去,填入切碎的鳜鱼肉,蒸熟,再配上菱角、菊花、荷叶煮的汤食用。水泽清气,氤氲满座,风雅十足。”

付宇听之向往,笑着说道:“能想象的出来,光是这配料组合在一起,口感肯定非常不错。”

刘雨农也笑了:“没错,不过现在这道虾酿橙,其实真论起来,要比莲房鱼包名气更大。”

“不过,最正宗的还当属蟹酿橙,但现在这个季节,不适合吃螃蟹,所以改成了虾酿橙,口味上虽略有些逊色,但滋味倒也算鲜美。”

付宇点点头,一边听着刘雨农说话,一边盯着她手上的操作。

眼瞧着刘雨农处理完一个橙子,自己也随手拿起来,跟着一起挖果肉。

将鲜橙在上部1/4 处截一片顶,顶留用,在切口处用小刀垂直将中间橙瓤挖出,留一部分橙肉。

虾酿橙一盘四个。

挖好四个橙子,刘雨农开始烹饪。

姜洗净,切末。

猪肥膘肉煮熟,切小丁。

虾肉、肥膘丁、荸荠丁加鸡蛋液、姜末、胡椒粉、精盐、味精、白酒拌匀。

因为虾肉用量比较大,所以是直接交给小工提前进行处理。

满满的一大盆虾肉泥,看着就非常有食欲。

肉馅拌匀后,适量取出,装入鲜橙内,将原来截起的橙片盖上。

将酿好的橙放盘中,上笼屉蒸制。

刘雨农操作熟练,刚刚摆好一个酿橙子,付宇就接手将另外三个逐一放到了笼屉上面。

蒸制时,先大火烧开水,再小火蒸。

付宇盖上盖子,调好火候。

之后刘雨农又陆续做了菜包酿,将娃娃菜烫软,加入馅料包裹起来,上锅蒸制15分钟即可。点缀一颗枸杞,精致小巧看着就喜欢。

还有蘑孤酿,蘑孤去蒂,在上面塞入准备好的馅料,上锅蒸制就能完成。猪肉吸收了蘑孤里的汤汁,吃起来格外鲜甜,小小的个头,一口一个,特别过瘾!

烹饪到豆芽酿时,刘雨农一边用豆芽包裹住肉馅,一边跟付宇笑着说道:“这道豆芽酿,其实在我们家的古籍中记载的时候,是叫银芽酿肉。”

付宇听了,很感兴趣:“银芽酿肉,这菜名听着不错啊,怎么后来还改名了?”

刘雨农笑道:“嗨,因为店里做的这种,都是简化版的,最多叫个豆芽酿就不错了。你知道我家祖传的菜谱上,关于这道菜的烹饪,是怎么记载的吗?”

付宇越发好奇了:“豆芽酿原来是简化版的吗?”

刘雨农点点头,解释道:“我家古籍中记载,这道银芽酿肉是宫里贵人非常喜爱的一道菜。需选用粗细长短差不多的绿豆芽,用绣花针将豆芽掏空,再将肉馅塞进豆芽里,这道菜的准备工作才算完成。”

付宇听的直咂舌:“掏空豆芽再塞肉馅?”

刘雨农笑笑:“对,古籍上说,每次贵人想吃这道菜,都会有200多名御厨聚在一起掏豆芽,这场面想想都觉得震撼!”

好家伙!

难怪叫银芽酿肉,就是叫金芽酿肉,也名副其实啊!

刘雨农现在做的豆芽酿,是用焯过水的绿豆芽取20根,用焯过水的葱叶先绑起来一头。

再把豆芽整理一下,放入肉馅。

将另一半用葱叶绑起来,直到把剩下的豆芽和肉糜绑完。

最后上锅蒸制。

刘雨农调好火候,对付宇介绍道:“做好的豆芽酿,称得上是酿菜中的一抹清新,蕴含着最平凡的幸福感,豆芽清新却不寡澹,爽口又不龇牙,将肉糜入酿,提鲜提味,绝对是完美搭配。”

付宇点点头,确实,这菜不说其他,光是成品的造型,看着就挺有食欲。

不过,他还是挺好奇一件事情。

“师傅,这银芽酿肉,最后是不是失传了?”

刘雨农摇头:“倒那不至于,只是这道菜真按照古法来,实在太耗时耗力,而且菜肴本身的用料又确实非常廉价,列入菜谱为顾客供餐,谁也供不起。”

“不过,我们倒是会将这道菜做为平日里让学徒练手的功课。”

付宇一听就明白了。

毕竟这银芽酿肉与其说是考较厨艺,倒不如说是考验人的耐性修为。

细小易折脆生生的豆芽稍一使劲就会破损,一盘菜里起码有上百根豆芽,要逐个地将它们掏空填馅,只靠手艺而没有耐性是不行的。

所有的酿菜烹饪都演示了一遍。

刘雨农指点道:“虾酿橙这几道菜的精致,是在馅料上下功夫,还有些酿菜,‘填馅儿’的过程才是厨师炫技的舞台。”

付宇颇有感触的点点头。

就比如银芽酿肉,这手法,实在太考验厨师的技巧和耐性了。

刘雨农嘴上说着,伸手拿过架子上摆好的食材:“就比如现在我要做的这道好逑汤。”

付宇一听,有些惊讶道:“什么?好逑汤?”

这,这汤名多少有点耳熟啊?

刘雨农就笑了:“怎么,听说过?”

付宇觉得这汤名特别熟悉,肯定之前曾在什么地方听说过,但一时间突然有点想不起来。

刘雨农提醒道:“你应该看过小说吧?里面有段描写,就是关于好逑汤的。”

付宇恍然,惊讶道:“原来这道菜竟然出自小说吗?”

刘雨农笑着摇头:“那倒不是,这道菜原本是叫做酿樱桃。不过,酿菜席,既然称为席面,自然要有菜有汤。所以后来我父亲根据这道酿樱桃,参考着从小说里学来的灵感,自己研究着调配方法,创新出了这道与小说异曲同工的好逑汤。”

原来是这样!

真不愧是刘娘子的后人,竟然能根据小说里的描写,创新出一道全新的汤品。

刘雨农一边整理食材,一边指导付宇:“像笋尖,现在这个季节早过去了,只能买市场里那种加工好,可以长时间储存的,不过烹饪好了,口感上其实没有太大的影响。”

付宇理解的点点头。

千里马那边,在这个季节所使用的笋尖也是这种,其实除非清炒,像一般炖煮烹饪的话,根本吃不出来什么差别。

“笋尖有一颗就足够了,还有鲜花,一定要选择那种含包欲放的小花骨朵,这样的花瓣嫩一些。”

“至于肉馅,则用鸡翅膀肉,因为吃起来口感更好一些。”

“樱桃太小,做这道好逑汤时,需要将果核去掉,再镶嵌进肉馅,操作太困难,所以店里这边换成了车厘子。”

付宇看向那一排色泽红艳光洁,玲珑如玛瑙宝石一般车厘子。

虽然换成了车厘子,但是塞肉馅时,应该也很困难吧?

刘雨农介绍了一遍烹饪好逑汤需要用到的食材,随手端过洗干净的车厘子,递给付宇:“来吧,帮我去掉果核,小心点啊,别把果皮弄破了。”

付宇拿着吸管,小心着一颗颗去掉果核。

刘雨农小声说道:“像这种活,只能咱们自己来,让小工弄实在太耽误时间。”

付宇自己就是掌勺的厨师,对此深以为然。

在千里马后厨也是这样,像这种精细活,宁可自己受累一些,也不会交给小工去做。

一方面是不信任,另一方面则是实在耽误事情。

有抠这几个车厘子的时间,都能完成不少备菜的活了。

其实习惯了,抠车厘子果核倒也还算顺手,最难的就是要往车厘子里面塞肉馅。

付宇一共尝试了三次。

第一次手劲儿没控制好,塞肉馅时把车厘子给挤得破破烂烂,不成圆形。

刘雨农看了眼,提点道:“塞肉馅的时候,指腹要用个巧劲儿,这样,转着塞。”

刘雨农示范了一下,付宇仔细瞧着,点点头。

第二次力度把握的非常好,但是没找准角度,不小心弄出一块豁口,结果当肉馅塞入后,车厘子直接裂开了。

刘雨农看到了,笑着安慰道:“不要太心急了,这道菜最难的地方,就是酿进肉馅的操作,我当初练了好几盆车厘子,才慢慢顺手,你这才刚开始,等......”

一番劝慰的话还没说完,眼瞧着付宇第三次尝试就顺利的将肉馅塞进了车厘子里,肉馅用量很足,车厘子却依然浑圆饱满,外表看上去和新鲜的没什么区别,非常完整。

刘雨农有些惊喜,话音一转,夸赞道:“你看,这次不就成功了,我跟你说,做这道菜,特别考验耐心,你已经很厉害了。我当初都浪费了好几盆车厘子,才勉强成功一个,你这才第三个就......”

不,是第四个......

就在刘雨农说话的这么一会儿功夫,付宇又顺利的完成了一颗车厘子的塞制。

随后,很快完成了第五个......

第六个......

第七个......

......

付宇原本就有着塞制的高级技能在手,现在又新得了酿制高级技能。

有这两个贴心又实用的技能,只是学做酿菜烹饪,并不是什么非常有难度的事情。

付宇缺的不是技巧,而是操作经验。

不过凡事都讲究个熟能生巧。

车厘子里塞肉馅,确实很难,不光要保证塞制的肉馅数量要足够,还要保证车厘子柔嫩的果皮不会受到半点损伤。

刚开始操作时,确实很难把握这个力度。

塞肉馅时,指腹肯定要配合着挤压车厘子,好让肉馅可以顺利填塞进去。

但是这个手劲儿,并不是心里想怎么样,手上就能控制住。

稍不留神,柔嫩的车厘子就会被挤破。

尤其还要保持原本的果形,这样一来,操作起来不免就更难了。

付宇有技能傍身,这些操作起来并不是什么难事,而且,他越做越顺手,越做速度越快。

刘雨农瞠目结舌的看着付宇越来越熟练的做着酿车厘子。

彻底沉默了。

然后她伸手拿起一颗车厘子,也开始做填制。

一颗......

二颗......

一种无形的比赛气氛,在两人之间弥散。

盛出等量的肉馅,用小号饺子铲填塞进车厘子中,指腹配合着巧妙的开始转动车厘子,使肉馅顺利被塞入,而捏在手中的车厘子不受到损坏变形。

整个过程非常的缓慢,不光需要集中精神,而且手要稳,操作非常的细致。

付宇一边做着酿车厘子,一边侧目看着刘雨农的操作。

两人的速度相差不多,几乎是他这边刚完成一颗,刘雨农那边随后也会完成一颗。

付宇开始时还没什么感觉,不过到了后来,他开始越来越在意刘雨农的速度。

而且开始有意无意的比较起两个人做的酿车厘子有什么不同。

这么仔细一观察,付宇才发现,刘雨农的手有多稳!

酿车厘子做完,刘雨农开始烹饪好逑汤。

先放油把鸡肉小炒一下,加水放入笋尖,一起熬煮。

水开了以后,加入一点点料酒,然后放入车厘子,再熬10分钟,最后放入生菜和花朵。

刘雨农烹饪时不忘指导付宇:“这道汤熬的时间不宜太久,不然就会颜色不好看。花朵要最后放,它的主要作用也是提色,所以不适合在汤里熬得太久。”

等熬煮好,做摆盘时,刘雨农示意付宇认真观看。

先把鸡肉捞上来几片,然后捞笋尖垫底,再捞10颗左右樱桃,最后加入生菜一两片并在上面点缀几颗小花朵。

刘雨农说道:“照此顺序,才能显出菜肴的红白绿三色,特别夺目。”

付宇受教的点点头:“我记下了。”

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