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第666章 高大爷的新马甲!老中青三代厨师共同担忧的问题!【求订阅】

没尝牡丹燕菜时,总觉得这道美味也就那样。

但等吃到嘴里,才会明白过来,为什么二次蒸制的萝卜丝,会被称为素燕窝,因为口感实在过于美味。

蒸过两次的萝卜丝,看起来就给人一种晶莹剔透的感觉,再加上在高汤里浸泡了这么久,吃到嘴里有种入口即化的感觉。

刚吃下去,会让人瞬间陷入自我怀疑中:

“这么好吃的菜品,真是白萝卜做成的?”

陈燕现在就是这种状态,她明明看了直播,也确实看到了白萝卜做成牡丹燕菜的过程,但依然被完美的口感和味道,震惊得说不出话来。

“这就是牡丹燕菜的魅力,用一根白萝卜就做到了媲美燕窝的口感,这也是中原人的生活智慧。”

为了给这道菜镀金,中原人给编了很多故事。

什么武则天赐名、报恩寺活命之类的,其实都不用,单独白萝卜廉价食材做出高档燕窝的手艺,就值得大吹特吹。

中原人的生活智慧,不需要编造一些虚无的历史故事来证明,这样反而给人一种心虚不自信的感觉。

大江东去,历史人物早晚会湮灭在历史中。

唯有美食和类似的生活智慧,才会一代代的传递下去。

多年前,受不了战乱的中原人选择向东南、岭南等地进发,远离中原躲清静,开创了人口迁徙的新族群——客家人。

在迁徙的过程中,也将中原人的生活智慧在外地生根发芽。

那个时候,颠沛流离的中原人没靠编造的虚无故事来给自己的生活添色,而是一步一个脚印,踏实努力,最终在陌生的地方安顿下来,一住就是好几百年。

现在生活条件好了,人民生活富足,就更没必要杜撰名人轶事来抬高自己的饮食了。

“真好吃,之前花那么多钱买燕窝,没想到却败给了几毛钱一斤的白萝卜。”

萝卜热量低,所以陈燕吃得很开心。

林旭说道:

“萝卜也就在口感上接近燕窝,但跟真正的燕窝相比,多少还是差点意思的,毕竟燕窝富含胶原蛋白,而萝卜可补充不了什么。”

说完,他将面前的炖盅盖子打开,这是之前蒸柜里蒸的菊花豆腐。

此时,犹如绣球一样的豆腐,像是艺术品一样静静的悬浮在汤里,看起来既飘逸又雅致。

而旁边点缀着的两颗红色枸杞,不仅让色泽更漂亮,而且更衬托出豆腐的洁白和汤的清冽。

“哇,好漂亮的菊花豆腐!”

沉佳悦对这道菜不陌生,京城好几家饭店都有这道菜,老沉曾不止一次点过。

但一般饭店里的菊花豆腐不是刀切出来的,而是用模具压出来的,表面的豆腐丝更粗,看起来也有模具留下的粗糙感。

不像眼前这款菊花豆腐,豆腐丝不仅更细,而且切口光滑平整,明显是用刀切出来的。

刚刚林旭打开盖子的时候,蒸气在盖子底部凝结的水滴落在汤里,让汤面有了波纹,而里面豆腐也随着波纹飘荡。

艺术品也不过如此了吧?

“别光看,尝尝味道,看看咋样。”

林旭笑着把炖盅放在了沉佳悦面前,再漂亮的菜,最终也是让人吃的,所以味道好不好,才是决定一道菜成功与否的最终因素。

今天的菜品虽然用的都是清汤,但味道却不完全一样。

比如牡丹燕菜,就是中原菜系最经典的酸辣味型,沉佳悦正在品尝的菊花豆腐,虽然放了一点点胡椒粉,但却是压制豆腥味的,整体吃起来就是咸鲜。

除了这两种味型之外,还有鲜辣、咸酸、清鲜、麻香等味型,种类还是很丰富的。

不过清汤类菜品,总体上是偏清澹的,比较符合传统高端中式餐饮那种“中正平和”的烹饪思想。

这其实是各大菜系殊途同归的追求,也是从黄帝内经开始,中医养生所倡导的健康理念。

谢保民端着小汤碗喝了口清汤鲍鱼的汤,笑着对林旭说道:

“师弟这桌菜,几乎抹平了咱俩之间的差距,真是厉害,不服不行。”

林旭放下快子说道:

“差得远呢,我现在最多就是个偏三轮。”

谢保民摇了摇头:

“技术上的差距可以通过练习拉上来,但烹饪理念可不是那么好扭转的,我在三十多岁时才明白中餐的中正平和,但你现在就懂了,比我提早了十几年。”

烹饪理念看不见摸不着,但却能决定一个厨师的上限。

林旭觉得只要研究透了烹饪发展规律,基本上就能认识到这一点。

整个中餐烹饪,从底层往上看,基本上就是一个回归清澹的过程,去掉重口味,去掉怪味,最终达到中正平和。

直播间里,网友们听着这对师兄弟的讨论,连桌上的饭菜都顾不上馋了:

“喂喂喂,这些理念什么的,真的是允许公布的吗?”

“高端烹饪拼的就是理念,你们这么聊,整个师门还有秘密可言吗?”

“高大爷在提着拖鞋赶来的路上,你们师兄弟俩快跑呀!”

“师父无情,人间有爱,本人愿意收留被师父追杀的师兄弟,助他们渡过难关,希望大家帮忙转发,让某对师兄弟看到。”

“你真是为了收留吗?算盘珠子都崩我脸上了。”

“我在珠峰大本营都听到了算盘的啪啪声。”

大家正调侃着,师母蝶恋花的弹幕再次飘过:

“随便聊,随便说,师门没有秘密……要是有幸能让业内人士受到启发,那就更好不过了。”

发完这条消息,蝶恋花又刷了一堆打赏。

网友们沸腾起来。

什么叫格局啊?这就是了。

钓鱼台第一人的格局,真不是凡夫俗子能比拟的。

东三环外的一幢别墅中,邱耀祖看着弹幕上飘过的内容,忍不住叹了口气:

“也难怪老高能在烹饪上走那么远,他真是太纯粹了,也只有真正热爱中餐烹饪,希望中餐烹饪好的人,才会说出这种话吧?”

想了想,邱耀祖拿着手机,点开微信上一个名叫【老骥伏枥】的群组,又艾特一下里面的阳光彩虹小少年:

“老高,你真舍得让俩孩子把那些高端烹饪理念透露出去?”

发完消息,他看着昵称皱了皱眉:

“一天改八个微信名,真把自己当小孩子了?”

很快,顶着蜡笔小新头像的高大爷就回了条消息:

“不透露出去,难道还跟着我进火葬场不成?我觉得中餐发展有瓶颈,原因就是大家各扫门前雪,把一些稍微一琢磨就明白的理念当成传家宝,这本身就是不对的。”

邱耀祖:“……”

你不妨把话讲得明白些,搁这儿含沙射影的骂谁呢?

但他没有把这话发出来,而是认真思索着老高这条消息背后蕴含着的想法。

就在这时,郭继昌在群里说道:

“等我把粤菜博物馆弄好,也开始宣传粤菜的烹饪理念了,到时候要是透了谁家的立身之本,先说句得罪。另外,粤菜博物馆的所有资料免费对外开放,任何人都可以查看借阅,不受限制。”

邱耀祖皱了皱眉:

“这是你俩商量好的?”

他心里有些不爽,自己一直在努力振兴邱家,振兴淮扬菜,为了这个信念,哪怕退休了也没懈怠过。

没想到跟老高和老郭相比,倒显得小家子气了。

何广昌也悄悄冒泡:

“老伙计们,过几天《国宴》纪录片开始拍摄,你们都到了京城,咱们要不坐一块儿聊聊咋样?咱肚子里那点东西,别真带到了棺材里,还是得想办法传出去,不管自己人还是外人,有人学,就不会后继无人。”

这句有人学就不会后继无人,让邱耀祖有些破防。

他这辈子不断的收徒,振兴邱家一门,跟几位老伙计的格局一比,多少有些差距。

他回复道:

“那就等你们到京城了再说。”

这边群里商量时,谢保民那边的直播也差不多到了尾声:

“时间不早了,今天这场直播就先到这儿吧,下次再有什么好事儿再跟你们直播……别忘了点赞啊,直播间里人气这么高,点赞量咋就这么一点?来来来,都点一下,点赞高了下次我师弟做吃的,还给你们直播。”

谢保民话音未落,直播间的点赞数量就疯狂起来。

很多没有点赞习惯的人,此时也点个不停,毕竟能看林老板直播做菜,这诱惑力真心不小。

虽然林旭经常拍摄做菜视频,但视频不管怎么说都剪辑过,没有直播来得直观。

关掉直播间,魏乾正好忙完,便上来一块儿吃了起来。

这种高汤做的菜品,虽然看起来只能吃个水饱,实际上热量并不低,这也是一些有钱人饭量小的缘故。

消耗低,加上饭菜营养足够,造就了这种饮食习惯。

饭后,沉佳悦和陈燕,带着刚刚吃饱喝足的墩墩前往高尔夫球场,准备一展实力。

而林旭则是回到厨房,开始干活儿。

魏乾好奇的问道:

“林旭,你准备啥时候拍全素宴啊?到时候我跟你学几道菜。”

林有些诧异:

“学什么?彷荤菜吗?”

“对,我奶奶高血脂不能吃肉,但家里杀了半辈子猪,吃肉已经刻印在了骨子里,所以我准备学学,然后请几天假,带甜甜回老家一趟,让她见见我家的长辈,顺便给我奶奶用素菜做点肉味儿菜。”

原来是这样啊。

林旭说道:

“这没问题,跟彷素菜相比,彷荤菜的难度并不高,只不过很多菜用的都是重油重糖,到时候你挑点清澹的学吧。”

“没问题,你给我推荐就行。”

聊完这些,林旭又问道:

“你准备啥时候请假?我3月底可是要回殷州的,你别跟我一块儿请假。”

“我不会,我奶奶下周末七十大寿,我们回去是祝寿的。”

原来是这样啊。

林旭笑着问道:

“那要不回头教你做寿桃或者发糕?过去祝寿都是这个,不像现在,一水儿的都是奶油蛋糕。”

魏乾一听,表情有些喜出望外:

“我靠,寿桃好,我对白桉不精通,你回头教教我,让我回去好好装一波。”

“行,没问题,先干活儿吧,本周让你把寿桃和素菜全都学会。”

本周的任务比较多,需要做全素宴,把特色宴的任务完成了,要教魏乾做寿桃,顺便再拍几道高端东北菜,凑够十道菜,把任务完成。

这样就可轻轻松松去殷州,全力做那边的主线任务了。

有任务压着,总让人有种不轻松的感觉,不过有任务也有奋斗目标,否则这么两点一线的工作,很容易让人变得浑浑噩噩。

午高峰结束,林旭没有在店里休息,而是开车去了趟燕京饭店。

身为总监,却好久不来这边,多少有些失职。

所以今天他准备来看看,顺便跟程建设聊聊后厨的管理情况。

“哟,林老板来了,我这儿刚弄了两包好茶,等会儿咱一块儿尝尝吧。”

刚走进燕京饭店,苟俊国就迎了过来。

最近这段时间,苟俊国工作顺利,探店节目做得也如火如荼,尤其是加入到欢乐传媒后,他总算享受到了专业主播的待遇。

有人策划要探的门店,有人专门在网页推广,还有人联系商家植入广告等等。

所有事情都有专人负责,他只负责做好探店节目的录制就行。

跟这种团队合作后,他才明白过去呆的那家M机构有多不靠谱。

林旭笑着说道:

“等会儿再喝茶吧,我先去后厨那边转转,一段时间没来,得关注一下,免得叶总说我吃空饷。”

“叶总这两天确实提到你了,说你手艺这么高,不带几个徒弟可惜了。”

林旭对师徒制一向不怎么感冒,虽然他是高大爷的徒弟,并且吃到了师承带来的福利,但这种福利是建立在外挂基础上的。

要没有外挂,也不可能被高大爷青睐。

有了外挂,就算没高大爷,他也能混出名堂,无非是接触不到钓鱼台这种国字头的顶级机构罢了。

所以对他来说,师承是个锦上添花的东西,但大部分年轻人,对这些其实挺反感。

人家学技术是想有个吃饭的手艺,没必要非得套进师徒的窠臼中。

说实话,就当厨师吃的苦,还不如去电子厂打螺丝呢,收益更高不说,社保什么的也比较全,还有各种厂花厂妹可以勾搭。

哪像厨师啊,在油烟弥漫的后厨一天天的呆着,工作累、时间长、收入低。

在这个基础上,再让人家师父长师父短的刻意逢迎,多少有些强人所难。

但这话不能说出来,否则就显得太离经叛道了。

林旭笑着说道:

“带徒弟太慢,我一年带一个徒弟,等退休也最多带四十个徒弟,效率太低……过些天《国宴》纪录片开拍,我师父他们会来京城,到时候我得跟那些老人好好聊聊,找个效率更高的培养方式。”

聊了两句后,他熘达着去了后厨。

苟俊国看着他的背影正发呆时,门口传来了摩托车的声响。

齐思明把自己的杜卡迪停在车位上,穿着骑行服,提着头盔大步走了进来:

“在看啥呢老苟?来领导检查了吗?”

正常来讲,员工们是需要走后面的员工通道进出的,不能走正门,要是这会儿有领导检查,齐思明得小跑着去后面。

苟俊国说道:

“是林老板来检查了……”

他拽着齐思明的衣袖说道:

“你不是觉得你堂弟基础差,想给找个地方深造吗?别找了,老老实实跟着林老板吧,回头有他的好处。”

齐思明有些诧异:

“你这是听到啥风声了吗?”

苟俊国四处看看,确定没人关注这边,才小声说道:

“我感觉林老板想办厨师学校,但具体还不好说,反正别让你堂弟瞎折腾了,老老实实跟着林老板,绝对有好处。”

办厨师学校?

齐思明回想到前几天去邱振华家吃饭,几位总厨都在担忧厨师这一行后继无人,肯吃苦的年轻人越来越少……难道有人跟林老板念叨这件事了?

不过贸然办厨师学校的话,压力和阻力应该很大吧?

回头得看看事情发展,要是需要帮忙,那自己就义不容辞投身进去。

后厨,林旭在程建设的陪同下四处看着。

“程总厨咋没休息啊?”

一般情况下,总厨在下午是可以休息的,这也是老谢他们总是下午拍探店的缘故。

“没啥休息的,也不累,而且我也没副业,就守在这里,万一有人做错了什么,也能及时纠正。”

吃一堑长一智,见识过齐振涛因为大意而栽跟头的事情后,程建设变得格外用心起来。

当然,这也跟他的性格有关,过去在钓鱼台,他就在谢保民身边充当着查遗补缺的角色。

现在虽然独当一面,但还保持着过去的工作习惯。

正聊着,两人碰到了齐振涛。

“林总监,你那些高端东北菜的视频,真是让我开了眼界……啥时候拍酸菜白肉火锅啊?网友们各种猜测,我也一直心痒痒。”

林旭一听当即说道:

“计划明天下午拍……齐总厨要是不忙,明天咱一块儿出镜呗,正好给你介绍崔教授他们认识……大家都想认识一下晓琪姐的家公呢。”

齐振涛一听也没拒绝:

“行啊,明天下午我去迎春街找你,到时候咱一块儿出镜做火锅!”

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