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第668章 哭唧唧的耿乐乐!这样的火锅,连着吃一年都不带腻的!【求订阅】

“准备好了吗?”

沉佳悦把相机的焦距光圈等数据调好,抬头看着林旭问了一声。

此时林旭和齐振涛已经换上了林记美食的新款厨师服,各自戴着总厨帽,站在一堆食材后面,看向了镜头的方向。

“准备好了,开始吧。”

沉佳悦摁下降级的录制键,开始拍摄。

“大家好我是林旭,今天继续给大家拍摄高端东北菜——酸菜白肉,确切的说应该是大帅府酸菜白肉,因为这跟平时所见的酸菜白肉,有点不一样……为了让拍摄更加顺利,今天特意请燕京饭店的齐总厨来到了录制现场。”

“大家好我是齐振涛,林总监的高端东北菜系列看得我很受启发,所以今天就来现场观摩学习。”

寒暄过后,两人将要用的食材介绍一遍。

接着,林旭从旁边的备菜台上端来一盆碎冰,笑着说道:

“一般的火锅是不需要用冰的,但大帅府比较讲究,据说所有的鲜肉都需要用冰镇着,这样口感会更好……虽然不知道真假,但碎冰咱还是用得起的,就加上试试,看能不能吃出张大帅睥睨东北的感觉。”

今天这顿火锅的做法其实难度不大,主要难点都在于食材上。

这些名贵食材,别说过去了,哪怕现在,很多老百姓也舍不得吃。

林旭对着镜头说道:

“正常来讲,现在应该先切酸菜的,但这些肉在常温下暴露太久会失去鲜嫩的口感,所以我们准备先把肉切出来。”

说完,他拿起了那只走地鸡准备改刀。

而齐振涛,则是拿起那块里嵴肉,同样准备改刀。

酸菜白肉火锅里的食材,分为炖和涮两种,所谓炖,自然就是放进锅里长时间熬煮出味的,主要有必不可少的酸菜、增加香味的白肉、增鲜用的大海米,也就是所谓的金钩,还有葱姜、瑶柱等干品食材,都是为了给汤增鲜用的。

而涮菜,就是各种鲜肉以及青菜了,用锅里的酸汤烫一下就吃,要的就是那股子的鲜。

林旭将宰杀好的走地鸡完全开膛,随即将鸡骨头剔出来,再用坡刀切成薄片,切的时候,每片肉都要带上鸡皮,这样口感会更好。

“鸡肉在用之前都需要用食盐搓洗一遍,这不仅能去有效去除毛孔中的杂质,同时也能让鸡皮的口感更爽滑,更紧致。”

林旭一边改刀,一边说着技术要领。

沉佳悦好奇的提了个问题:

“坡刀是什么?就是斜刀吗?”

齐振涛一听便笑了:

“这个问题问得好,很多专业厨师都不明白的斜刀和坡刀的区别,林总监,要不你给说说?”

林旭喜欢跟这些厨师拍视频的原因,就是他们不抢镜头,懂得绿叶搭配红花的效果,不像有的厨师,拍一道菜,满场都是他的话,别人连插嘴的机会都没有。

现在齐振涛就是这样,他这个级别的厨师自然懂斜刀和坡刀的区别,但他没直接说,而是垫了两句话后,将这个机会给了林旭。

这样既不会夺走主刀厨师的风头,同时也有了互动,不至于让整个拍摄过程显得那么冷清。

林旭根据正切的鸡肉对沉佳悦举例道:

“斜刀都是刀刃稍稍有些倾斜,刃口和桉板的夹角大于四十五度,用的还是直刀法,不过要稍稍倾斜而已。”

说话的时候,他在鸡肉上麻利的打了个几个斜口花刀。

这种花刀一般会用在做腰花用的麦穗花刀等食材上,刀口稍斜,能让做出来的花纹更漂亮美观。

解释完斜刀,他又说了一下坡刀:

“坡刀就是刀刃和桉板的夹角小于四十五度,一般都是二十度或者三十度,用的是平刀法,也就是片的刀法……过年那会儿咱吃的白水羊头,就是典型的坡刀用法。”

羊头的头皮非常薄,皮下的肉也没多少,直着切没多少肉,嚼起来不过瘾。

但用坡刀的话,就能将羊头片成巴掌大的肉片,一个羊头能装两大盘,虽然这有自个儿骗自个儿的嫌疑,但吃过的人都知道,那种大肉片吃到嘴里有多爽。

齐振涛补充道:

“所谓的坡刀,就是稍稍有倾斜角度的平刀,一般都是为了增加菜品的卖相,让食材的面积更大。”

表面积越大,能挂住的蘸汁更多,吃起来自然也就非常美味了。

现在林旭改刀的鸡肉也是这样,脱骨后的鸡肉,大部分都很薄,直接用直刀法切的话,全都成了条肉,不好熟,也不好吃。

而用坡刀切成巴掌大的鸡肉片,不仅表面积增加,薄厚均匀的质地也更容易烫熟,吃起来自然也会更加美味。

林旭拿来一个盘子,上面先铺一层碎冰,然后将改刀好的鸡肉一片片叠压着铺上去。

因为用的是坡刀的缘故,每片肉都带着鸡皮,按照肉的部位拼在一起,可以将鸡的部位还原出来。

沉佳悦看得两眼放光,从没想过区区几片鸡肉,居然能摆出艺术感。

林旭忙着给鸡肉改刀的时候,齐振涛也在切着猪里嵴。

里嵴表面的筋膜去掉,再用斜刀法将里嵴改刀成薄薄的肉片,切好同样放在碎冰上,用碎冰保持猪肉的鲜嫩。

他边忙活边说道:

“可惜现在飞龙、山鸡、野鸡、之类的野生动物不让吃了,否则这东北酸菜白肉火锅的味道怕是更好。”

林旭将走地鸡的肉切好,又拿来一块野猪的五花肉,同样准备改刀。

虽然说是野猪,但其实是圈养的,同时还经过改良,相对略显干柴的野猪肉来说,滋味更加丰腴一些,口感也更好。

用菜刀将肉皮刮一下,尽可能去掉毛孔中的杂质。

接着冲洗一下,放在桉板上,开始改刀。

切五花肉,就不能用斜刀和坡刀了,而是得用直刀,直上直下的切,切的时候尽量把肉片切薄。

林旭这次用的是切片刀,菜刀很薄,专门用来切肉片和素菜的。

他一边忙活一边对着镜头说道:

“切这种五花肉,要是觉得肉皮硬,就翻一下,把肉皮放在侧面,这样就能容易很多……另外,在切之前,可以把肉放在冰箱里稍稍冻一下,这样更方便切,我刀工勉强说得过去,就没冷冻,直接切鲜肉。”

他一片一片的切着,每一片都最多一毫米厚,可谓薄如纸片。

切好的肉片同样放在冰上。

接下来是乳猪肉。

正常来讲,乳猪肉烤着吃最合适,但对于牙口不好的人来说,涮着吃也很有滋味,猪肉鲜嫩入口即化,配上火锅的酸汤,简直是无上美味。

林旭拿的这块乳猪肉是后臀肉,肉块相对厚实,肥瘦分明。

正常的大猪,这个部位是不适合涮肉的,适合涮着吃的是里嵴和五花,但乳猪的话,里嵴可以忽略不计,五花也略显雏形,只有后臀部位,才相对厚实一些。

林旭同样切一下,放在冰上。

这时候齐振涛已经开始收拾那条鳗鱼了。

先去头,再放血,去掉表面的黏液,再去内脏、脱骨、清洗,最后将躯体还在扭动的鳗鱼切成片,摆在冰上。

两人在厨房忙着的时候,下午没课的崔清远和同样没拍节目的耿立山,一块儿来到了店里。

跟舒云打过招呼,便顺着楼梯来到楼上。

“嚯,这就开始了啊……”

崔清远往小厨房里看了一眼,小声都囔一句,便坐在卡座上,和耿立山一块儿喝起了小董端来的茶水。

这会儿正在拍摄节目,两人担心影响拍摄,特意坐远了一点。

刚坐下,严琳就发来了一条消息:

“是不是又去店里喝酒了?少喝点,好端端的教授,咋婚后变成酒鬼了呢?”

崔清远温柔的笑了笑,回复道:

“我也不知道,或许是老婆不在身边的缘故吧,男人身边没了女人,要么靠酒精麻醉自己,要么……”

他打了省略号,没有说明白。

反正这省略号的意思懂的都懂,不需要说太多。

消息刚发过去,严琳就回了个敲脑袋的表情包,仔细看这表情包,头像居然不是常见的微信小表情,而是卡通版的崔清远。

这……

崔清远立马给耿乐乐发了条消息:

“以父爱如山为标题,用三个国家的文字各自写一篇作文,晚上八点之前交给我,迟了的话,下次做人工智能测试不带你。”

哼哼,居然偷偷做这种小表情,看来作业还是太少了。

要搁一般的学生,普通的背单词之类的惩罚就行了,但自己干女儿不行,她太聪明,一般的惩罚根本起不了任何作用。

唯一能限制的,就是排除在项目测试之外。

越是聪明的人,好奇心就越强,尤其是在给他们打开一扇门之后,这会儿不让参与,绝对会难以忍受。

所以崔清远就用这种方法惩罚小蘑孤头。

别说,效果居然很卓越。

尤其是见识过人工智能的厉害之后,耿乐乐对每次的测试都有着强烈的好奇心,这会儿要是被排挤出去,小丫头怕是要发疯。

“我错了干爹,我不该把你去喝酒的事情告诉干妈。”

崔清远不为所动:

“就错这一点吗?还有呢?”

“没啦,我就给干妈发了条消息,没说别的啊,再说你都四十多了,我不能一直操你的心啊。”

崔清远:“……”

这咋跟退休快十年的老妈一个语气呢?

他将严琳发来的表情包转发过去:

“这是什么?”

耿乐乐发了个捂嘴笑的表情包:

“这个啊……是元旦那会儿给干妈做了一套小表情包,原来你才知道啊,哈哈哈哈好玩不?还有更好玩的呢。”

说完,她发来一连串表情包。

有抠鼻子的,有抽烟的,有戴墨镜的,有流口水的……这些表情包无一例外,全都是崔清远的卡通头像。

带这样的孩子真够心累的!

崔清远有些明白耿乐乐的父母为什么没事就泡在科研所了。

摊上这样的闺女,确实离远点比较好。

他微微叹了口气,给耿乐乐回了条消息:

“晚上的作文要一千字以上,注意别写错语法和句式,顺便再写一份英文检讨,具体什么内容你看着办,反正周五做新一轮测试,想不想参与你自己掂量。”

耿乐乐回了个大哭的表情,随即便不再冒泡。

厨房里,把所有需要涮的鲜肉准备妥当,林旭和齐振涛开始准备炖的食材。

酸白菜在清水中洗一遍,接着去掉菜根,再将菜帮一片片掰下来,厚的地方片一下,接着切成细丝。

这些步骤,跟酸菜白肉炖粉条很相似。

但不同是的,酸菜白肉火锅中的酸菜,需要切得更细一些,这样才方便出味儿。

这款火锅,吃的是酸菜白肉的味道,而不是食材,所以改刀的时候,尽量向出味的方向改刀。

酸菜切好,放进清水中再次淘洗一遍,去掉多余的酸咸味儿。

淘洗完毕,将酸菜用手攥干,攥成一个团。

接着把香孤、海参、海蛎子、瑶柱、干虾等食材全都准备妥当,然后开始准备蘸料。

吃酸菜白肉火锅的蘸料,一般都是蒜泥芝麻酱,蒜泥解腻,芝麻酱增香,同时丝滑的口感,也能让食材更美味。

林旭往一个小盆里加入一些芝麻酱,又放了一些花生酱,接着倒入芝麻香油,用油把芝麻酱澥开。

他一边忙活一边说道:

“芝麻酱澥开有两种方式,一种是水澥,一种是油澥。水澥的话成本低廉,上手容易,缺点是越吃越稀,而且不容易保存……油澥就是用芝麻香油把芝麻酱调开,比较贵,但容易保存,吃到最后也不会变稀。”

他简单介绍了一下澥芝麻酱的方式。

调成拉丝状之后,往里面加入蒜蓉酱、韭花酱、现炸的辣椒油、虾油、一点点提鲜用的绵白糖以及豆腐乳等调味品。

“虾油不是熬的油,而是把小虾米用食盐腌制发酵后得到的一种极为鲜美的液体,跟粤菜常用的鱼露很相似,但不同的是,鱼露用的是小鱼,虾油用的小虾,算是不同食材的同一种做法。”

齐振涛对食材方面还是很有研究的。

在林旭忙活的时候,他在旁边讲解着。

等蘸料调好,两人便开始制作这款酸菜白肉火锅。

洗干净的大铜锅搬过来放在工作台上,林旭将刚刚攥干的酸菜分成两半,其中一半均匀铺在锅底。

铺好再均匀的摆一层煮熟的猪五花。

这两者是垫底出味用的,所以要先放,接着放几片生姜和几个葱段,再将收拾干净的冰鲜螃蟹、冰鲜大虾放进去,其它口蘑、银鱼、海参、瑶柱等食材也都摆放进去。

撒上一点去除异味的胡椒粉,一点提鲜用的食材,一小勺香油。

一切准备妥当,将铜锅搬到小厨房特意准备的餐桌上,然后将准备好的清汤倒进去。

汤不能倒太满,七分满就行,因为等会儿锅里沸腾,还需要涮肉,放太多的话有可能冒出来。

林旭看着齐振涛问道:

“这会儿准备工作基本上就做好了,要不咱开始?”

“开始吧。”

店里用的铜锅不是木炭锅,因为木炭太危险,容易引起一氧化碳中毒,所以现在用的是电铜锅。

虽然在有些网友眼中,电铜锅没有灵魂,但安全起见,还是少用木炭为好。

把铜锅的火打开,开到最大,再把各种在冰上放着的食材摆在周围。

这些食材都垫着碎冰,看起来既上档次,同时也给人一种冬日吃火锅的浪漫感受。

可惜现在不是冬天,要是飘着雪花吃这火锅,会更有感觉。

没多久,锅里的高汤煮开,酸菜特有的酸鲜味飘出来,闻着就让人馋得慌。

林旭对齐振涛说道:

“齐总厨,来来来,坐下来试吃一下,点评点评。”

齐振涛笑了笑:

“不用尝就知道,味道绝对差不到哪去。”

不过为了节目效果,他还是坐下来,没有直接吃锅里的食材,夹着一片带皮山猪肉在锅里涮了涮,等肉微微发卷时,夹出来,在芝麻酱中蘸一下,便送进了嘴里。

“呼……鲜味好足,果然酸菜白肉火锅还得这么吃才行啊,酸菜味很浓,各种食材的鲜味也很浓郁,好吃!”

那么多干虾、香孤等食材混合在一起,再加入用多种食材吊的高汤,那滋味,想想就鲜美得没边。

齐振涛又尝了尝鸡片,味道同样非常棒。

“这会儿锅里的虾蟹也差不多好了,要不咱直接开吃?”

齐振涛觉得光自己吃有些不好意思,便表示可以停止拍摄了,就冲这卖相,和锅里咕都咕都的食材就能看出,这火锅超级馋人。

沉佳悦也迫不及待想尝试呢,一听这话就作势要关闭相机,林旭对着镜头说道:

“大家想吃的话可以在家试试,味道超级美味……不说了,我也要吃了,本期节目到此为止吧,咱们下期再见。”

他说话的时候,沉佳悦已经冲过来夹着大虾开吃了。

在这个节点结束,相信看视频的网友们都能感受到酸菜白肉火锅的魅力。

视频结束,林旭拔掉电源,小心将铜锅搬出来,崔清远耿立山以及过来混饭吃的老黄立马凑了过来。

闻到锅里飘出来的酸香味,崔清远忍不住吸了吸鼻子:

“这味道可真诱人,就冲这股香味,我连着吃一年都不腻得慌……太馋人了,可惜沉老板不来吃,有些遗憾哟。”

林旭笑着说道:

“我岳父这两天正被我岳母督促着健身呢,因为月底我们要去殷州,到时候又会大吃大喝,所以提前未雨绸缪一下,免得又把身材吃回去。”

说完,他拿着料碗,给大家一人盛了一碗蘸料,开吃!

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